Mattia Piffer - Ristorante Scrigno del Duomo
Ristorante Scrigno del Duomo – Chef Mattia Piffer La ricerca dei sapori del territorio, utilizzati con rigore ed opportunità di reinterpretazione.
di Antonietta Mazzeo
Foto di Niko Boi
Antiche mura d’epoca romana, affreschi del 400 e le suggestioni architettoniche della cattedrale di San Vigilio, del Castelletto dei Vescovi, del Palazzo Pretorio, della Torre Civica e della fontana del Nettuno in piazza Duomo a Trento, una delle piazze più belle d'Italia, ospitano lo Scrigno del Duomo, il ristorante nato nel 1999 dalla ristrutturazione della medievale “Casa Balduini”, una struttura residenziale gotica la cui facciata, fu tra le prime a presentare affreschi decorativi esterni.
La struttura dello Scrigno del Duomo si svilippa su due piani: il piano terra all’altezza di Piazza Duomo ospita il “Bistrot Wine Bar” e il piano inferiore, all’altezza della Piazza di un tempo, dove è ubicato il “Ristorante“. L’ingresso del locale è preceduto, da un'area all'aperto, a cui si accede attraverso un cancello in ferro battuto: qui, nella bella stagione, è possibile cenare con l’affascinante vista della fontana del Nettuno al centro di Piazza Duomo.
Il progetto di restauro e integrazione curato dall’Architetto Chiara Maria Amalia Bertoli, si è sviluppato tra tradizione e innovazione, tra gli elementi più caratteristici recuperati, il muro romano, la struttura di un pozzo e i graffiti del Senesi. Importanti opere contribuiscono a rendere unico questo locale, le nature morte di Albino Rossi, la vite di Luciano Zanoni, i trafilati in gres di Alessio Tasca, le foto di Flavio Faganello, o ancora l’opera astratta di Luigi Senesi e i disegni di Othmar Winkler. Ornano l’attuale “sala golf” (lodola) le stampe di Mondrian.
Mattia Piffer, 29 anni, è il giovane e promettente chef de Lo Scrigno del Duomo dal 2015. La passione per la cucina l’ha ereditata dalla nonna, dopo gli studi presso l’Istituto di Formazione Professionale Alberghiero, la “gavetta” come stagionale presso diversi hotel, una breve esperienza a Villa Paradiso, e due anni con Alfio Ghezzi alla Locanda Margon, approda nel 2008 allo Scrigno del Duomo; dopo sette anni passati al fianco dello chef stellato Alfredo Chiocchetti, da cui ha appreso i segreti dell’arte culinaria, nel 2015, quando è arrivato per Chiocchetti il momento della meritata pensione, è stato Mattia Piffer a succedergli come Chef.
La cucina di Mattia … si basa sulla ricerca di sapori del territorio, utilizzandoli con rigore ed opportunità di reinterpretazione … una cucina che guarda la tradizione regionale, ma che accoglie suggestioni da tutto il territorio nazionale, capace di emozionare, creativa e sofisticata rivisitata con passione e professionalità Piatti in cui ritornano i sapori della sua infanzia, rinnovati e valorizzati dalla voglia e dal bisogno di essere in continua evoluzione, che puntano dritti all’anima del prodotto in sé, e da lì ripartono verso espressioni sempre nuove e mai banali. Le preparazioni seguono i ritmi, i sapori e i profumi della stagionalità, valorizzano le materie prime tipiche locali, che scelte per la loro qualità e genuinità, premiano l’artigianalità delle genti di montagna.
In sala Alessandro Bettucchi, il titolare, sempre attento nella cura dei particolari e della “mise en place”, guida e accompagna i clienti con grande riguardo, consigliando e raccontando ogni preparazione.
L’ampia e curata cantina vini, gestita dal sommelier Franco Zanella, conta più di 450 etichette, e garantisce un’ottima varietà, ed un adeguato avvicendamento, ai circa trenta vini in mescita. Particolare attenzione è riservata agli autoctoni del Trentino (Lagrein, Teroldego Rotaliano, Marzemino, Nosiola) e alle tipicità dell’Alto Adige (Sylvaner, Kerner, Muller Thurgau, Pinot Nero), ma trovano adeguato spazio anche numerose etichette nazionali di riferimento, e un tocco di Francia, con alcune proposte di Champagne.
Lo Scrigno del Duomo, nato per opera della Cavit, che voleva a Trento un luogo in cui si confrontassero i suoi vini, con quelli d’eccellenza della produzione nazionale e internazionale, nella soddisfazione della filosofia che ispirò il progetto, si conferma un punto di riferimento nella ristorazione trentina, un luogo di piacere, ma anche di conoscenza e di crescita culturale.
