I 100 del Pappagallo e Cantina della Volta
I 100 del Pappagallo e Cantina della Volta
Un secolo di gusto e tradizione celebrati dalla raffinatezza ed eleganza dei frutti enologici di una delle realtà più interessanti e di riferimento, nel panorama della produzione del lambrusco metodo classico … e non solo!
di Antonietta Mazzeo
L’incontro tra la cucina tradizionale di qualità e l’anima effervescente dei vini di Cantina della Volta ha aperto i festeggiamenti per il centenario organizzati in collaborazione con Confcommercio Ascom e Giancarlo Roversi, giornalista e storico enogastronomico, del ristorante Al Pappagallo di Bologna (BO) dimora del buon gusto e luogo simbolo della gastronomia bolognese.
Al Pappagallo compie un secolo, cent’anni che raccontano la una storia di un ristorante che ha vissuto e rappresentato negli anni d’oro di Bologna, la grande cucina della tradizione, apprezzata e stimata in tutto il mondo.
La Grande Guerra è appena finita e Bologna è in pieno fermento, proprio in quell’anno Giovanni Zurla, famoso cuoco professionista apprezzatissimo dall’aristocrazia bolognese, apre il suo ristorante, AL Pappagallo, insieme ai figli, in via Pescherie. Nel prestigioso ristorante si mangia in mòd particulér, dalle lasagne verdi al filetto all'olandese, dalle tagliatelle ai turtlein bì, péin e zàl (tortellini belli, pieni e gialli). E per scherzare si dice che “nel ristorante Al Pappagallo si mangia da papa e da cappone si diventa gallo”. Nel 1937, poco dopo la morte di Giovanni, il locale si trasferisce a pochi passi in piazza della Mercanzia, nell'antica Casa Bolognini. Per oltre cinquant'anni lo chef di quello che da molti è stato considerato uno dei migliori ristoranti d’Europa, sarà Bruno Tasselli, cresciuto alla scuola dei Zurla. I suoi piatti vengono serviti a celebrità e personaggi leggendari del cinema, della cultura e della musica: da Sophia Loren a Gina Lollobrigida, da Alfred Hitchcock a Sharon Stone, da Gerry Mulligan a Lionel Richie, da Tullio Carminati a Ugo Tognazzi, da Brigitte Nielsen a Matt Dillon, da Franco Capuana a Gino Marinuzzi, da Dino Sarti a Francesco Guccini. E ancora Tullio Solenghi, Alberto Bevilacqua, Marco Di Marco e Concetto Pozzati.
Le cento candeline le spengono i nuovi gestori, Michele Pettinicchio ed Elisabetta Valenti, che in due anni nel rispetto per la cultura e la storicità del locale, con impegno e passione hanno dato nuova vita Al Pappagallo, mettendo in mostra, nel cuore del centro storico, lo spessore enogastronomico di Bologna.
Michele Pettinicchio, chef e sommelier ha quasi interamente azzerato il recedente assetto creando attraverso un progetto a lungo termine, quella “compatibilità” che accontenta le aspettative dei turisti ma soprattutto quelle dei bolognesi, non una rivoluzione, ma una prodigiosa innovazione nella proposta, che da smalto e vivacità ai piatti tradizionali, dove qualità della materia prima che è tornata ad essere elemento di centralità, equilibrando le proposte più creative con garbo e razionalità.
Tra le varie iniziative, per il centenario, il Pappagallo propone menù da collezione, numerati e firmati; con la riproduzione, su ciascuno, della foto di una personalità e della dedica al ristorante.
La produzione vinicola iniziata da Francesco Bellei nel 1920 ed in seguito ereditata dal padre Giuseppe, che condusse l’azienda vinicola di famiglia fino al termine degli anni novanta; nel 2010 è rinata con il nome di Cantina della Volta. Alla guida di questo progetto c’è Angela Sini, in qualità di amministratore delegato, mentre la produzione in Cantina è diretta da Christian Bellei che con la sua forte vocazione spumantistica, rappresenta la quarta generazione di imprenditori vinicoli a Bomporto di Modena.
Nella terra del Sorbara Doc, Cantina della Volta rappresenta un’eccezione, se è vero che il Lambrusco resta sempre e comunque il protagonista della produzione in cantina, la scelta della vinificazione con il Metodo Classico ne è il vero tratto distintivo. Confutando il preconcetto che vuole che in questo territorio nascano solo “rossi frizzanti”, la passione per la rifermentazione in bottiglia di Christian Bellei, e la sua attenta e costante ricerca nel campo della spumantizzazione, ha portato Cantina della Volta ad affermarsi fra le bollicine di qualità, con prodotti sempre innovativi, che esprimono l’autenticità del territorio e la tipologia delle uve da cui hanno origine, risultato di un accurato lavoro di controllo qualitativo sull’intera filiera, a partire dalla coltivazione sostenibile delle uve fino alla supervisione di ogni fase delle lavorazioni. Colori preziosi ed eleganti, bolle perfette, finissime, vivaci e un ventaglio di profumi che cambiano e si evolvono dal primo all’ultimo calice.
Ad eccezione del Lambrusco di Sorbara D.O.C. “Rimosso”, vinificato a rifermentazione ancestrale, torbido, vinoso e caratteristico, che richiama fortemente la tradizione agricola modenese dei vini rifermentati in bottiglia, rappresenta un omaggio alle radici dell’azienda, tutti gli altri vini spumanti sono invece elaborati con il Metodo Classico che consente di ottenere vini più eleganti, grazie alla lenta maturazione in bottiglia.
Ma … non solo lambrusco! Nei 9 ettari vitati nel vigneto di Riccò, meglio noto come podere di San Lorenzo Dietro il Monte in Riccò di Serramazzoni, sulle colline modenesi ad una altitudine di circa 650 mt, un suolo calcareo e argilloso, sempre soleggiato con particolarità molto simili al terroir della Champagne. Qui sono allevati Chardonnay e Pinot nero in conversione biologica, cloni di barbatelle acquistate in Francia e impiantate negli anni ’90. La vinificazione di queste uve è alla base dell’elaborazione degli spumanti della linea “Il Mattaglio”, premiati con importanti riconoscimenti in numerosi concorsi enologici, che comprende tra gli altri, oltre allo Spumante Brut Metodo Classico S.A, un Dosaggio Zero, un Blanc De Blancs e un Blanc De Noirs.
Cantina della Volta, “strizza l’occhio” allo Champagne e spogliando quello che da sempre è il vino della tradizione, della vita contadina, ci donano enormi e inaspettate sorprese, vini ambiziosi, raffinati, complessi e mai scontati.
Menu degustazione
• Brindisi di benvenuto
La Prima Volta 2015 Vino Spumante di Qualità Dosaggio Zero Vinificazione in purezza di uve Lambrusco di Sorbara
Veste rosa pallido. Profumo: naso fine con piacevoli note fruttate, unite a fragranze floreali. Sin dall’attacco vellutato, morbido e fruttato, la bocca è premiata da gioia, finezza e dolcezza, mentre si va precisando il bouquet olfattivo. Vino fresco, privo di eccessi, lungo e dissetante. Il finale, netto e distinto, regala superbe espressioni citrine e minerali in costante evoluzione
• Galantina di pollo alla bolognese con zabaione salato e gelatina di brodo
Christian Bellei 2013 Spumante di Qualità Bianco Metodo Classico Vinificazione in purezza delle uve di Lambrusco di Sorbara Colore giallo tenue con riflessi verdolini, effervescenza vivace e persistente la cui ultima espressione è una corona fine, ininterrotta e duratura. Al naso, magistrale ed espressivo, piacevoli sentori floreali alternati a note di frutta (mela). Fin dall’attacco ampio e dinamico, rotondo e vellutato, sposa felicemente gli elementi identificati nella fase olfattiva.
• Tortino di Mortadella su crema al parmigiano reggiano con pistacchi canditi e tostati
Lambrusco di Modena Rosé 2014 Spumante D.O.C. Metodo Classico Vinificazione in purezza delle uve di Lambrusco di Sorbara
Questo Lambrusco si presenta con un bellissimo “vestito” rosa tenue, solcato da una spuma delicata nelle sue bollicine di carbonica. Olfattiva magica con bouquet ricco di ricordi aromatici di lampone e fragolina di bosco, uniti a note di rosa antica e toni di melograno. Bocca vigorosamente acida, con quel tocco di raffinata sapidità che invoglia tanto il sorso, quanto l’abbinamento. Di buon corpo
• Tortellino al mignolo in brodo di cappone Tortellino al Mignolo goccia D’oro
CDV Brutrosso 2016 Lambrusco di Sorbara D.O.C. Spumante Brut Metodo Classico Vinificazione in purezza delle uve di Lambrusco di Sorbara
Di colore rosso rubino brillante, con catenelle di perlage fini e ininterrotte, caratteristiche del Metodo Classico. Al naso si riscontrano invitanti fragranze di lamponi e fragoline succose miste a intriganti note agrumate. Al palato entra deciso, da autentico Sorbara, poi si allarga con ricchi sapori fruttati. Finale piacevole, buona persistenza, ottimo equilibrio tra acidità e sapidità, chiusura pulita.
• Cotoletta di Vitello con osso alla bolognese
Trentasei 2014 Lambrusco di Modena Spumante D.O.C. Brut Metodo Classico Vinificazione in purezza delle uve di Lambrusco di Sorbara
Metodo classico brillantissimo di colore rosso rubino intenso. All’olfatto si percepiscono sentori marasche, ribes e rosa selvatica. Di buon corpo con ottimi estratti. Sapido, compatto e cremoso. Vino complesso in grado di coniugare la modernità e la tradizione del lambrusco
• Crostatina di pasta frolla ai frutti di bosco
D.D.R 2009 Lambrusco di Modena D.O.C. Spumante Metodo Classico Vinificazione in purezza delle uve di Lambrusco di Sorbara
Di colore rosso rubino dalla spuma purpurea, connubio di vinosità e leggerezza con intense note di frutta matura: ciliegie, more e ribes. Ingresso piacevole che rimarca il frutto, con un finale che prolunga quasi indefinitivamente il piacere degustativo.
Ristorante Al Pappagallo Piazza della Mercanzia, 3 40125 Bologna (BO) +39 051 232807 ristorante@alpappagallo.it www.alpappagallo.it
Cantina della Volta Via per Modena 82 41030 Bomporto (MO) Tel. +39 059 7473312 info@cantinadellavolta.com commerciale@cantinadellavolta.com www.cantinadellavolta.com
