Extravergine …Ti vOgLIO … Amaro! - La Madia Travelfood n° 352 - nov-dic 2021

Extravergine …Ti vOgLIO … Amaro!

Le note amare nell’Extravergine

La Madia Travelfood n° 352 - nov-dic 2021

A cura di Antonietta Mazzeo Capo Panel Olio, Tecnico ed Esperto degli Oli d’Oliva Vergini ed Extravergini, Membro del Panel DISTAL il Comitato Professionale di Assaggio di oli d’oliva, Aspirante Assaggiatrice di Olive da Tavola, Consigliere dell’Associazione Nazionale Donne dell’Olio, Direttrice Generale di COER Movimento Turismo dell'Olio Emilia-Romagna

“Olio amaro … tienilo caro” (proverbio popolare)

Certo non si discute il gusto individuale; che può variare ed essere influenzato da diversi e differenti fattori, e che può portare il consumatore a prediligere una sulle altre le diverse intensità di fruttati, Fruttato leggero (leggeri sentori di piccante e amaro), Fruttato medio (equilibrio tra i sentori amari e quelli piccanti) e Fruttato intenso (aromi pronunciati e forti note piccanti e amare), ma parimenti è indiscutibile che i sentori amari siano un attributo positivo dell’olio extravergine di oliva; la qualità del gusto coincide con le proprietà salutistiche. Le note di piccante e di amaro, oltre a quelle aromatiche, che compongono l’essenza del suo gusto coincidono con le sostanze che fanno bene alla salute umana.

Gli oli extravergini di oliva” come dichiarato dal professor Maurizio Servili del dipartimento di Scienze Economico-Estimative e degli Alimenti dell’Università degli Studi di Perugia e coordinatore del gruppo scientifico dell’alta qualità degli oli extra vergine di Unaprol “non fanno bene alla salute di per sé, come classe commerciale, ma in funzione della loro composizione chimica e in particolare del loro contenuto in sostanze fenoliche bioattive”.

Un olio per essere “leggero” non ha bisogno di pochi polifenoli, è l’equilibrio delle sue varie componenti a fissare le caratteristiche, nel complesso la quantità di polifenoli è importante, ma fino a un certo punto ne determina leggerezza o intensità.

Se è vero che studi e ricerche confermano che i sentori di amaro negli Oli Extravergini di Oliva sono percepiti negativamente dal consumatore, è altresì vero che lo stesso dovrebbe, attraverso una corretta comunicazione e formazione, essere “educato” sull’importanza della percezione di amaro-piccante a riconoscere la qualità dell’olio anche semplicemente assaggiandolo, in modo da essere maggiormente consapevole delle proprie scelte di acquisto ed orientarle verso Oli Extravergine di Oliva di elevata qualità nutrizionale che possano unire il benessere all’emozione.

Il responsabile del sapore amaro dell’olio extravergine di oliva è un composto fenolico caratterizzato da un’elevata attività antiossidante, la oleuropeina, contenuta nella pianta di olivo, in particolare nei frutti e nelle foglie. L’oleuropeina è un polifenolo, una sostanza naturale che rende il prodotto resistente all’ossidazione e ne favorisce la conservazione

La oleuropeina contribuisce non solo ad esaltare le caratteristiche sensoriali dell’olio (aromi, odori e gusto). Essa riveste anche il ruolo di sostanza nutraceutica perché rientra nella categoria degli elementi nutritivi con proprietà curative.

Molti consumatori dinanzi a un olio extravergine d'oliva dal sapore amaro e che pizzica in gola si chiedono se l’olio abbia dei difetti, se fa male alla salute o, addirittura, se contenga strane sostanze chimiche che conferiscono questo sapore, non vi è familiarità con gli attributi sensoriali positivi e benefici per la salute associati nell'olio extravergine di oliva di alta qualità alle percezioni di amaro e piccante, e si esibisce una netta preferenza per gli oli maturi, dolci, a discapito di oli amari, piccanti di fruttato verde.

Perché il sapore amaro non si fa amare? La lingua percepisce il sapore amaro derivante da uno o più fattori amaricanti che spingono istintivamente a scartare il cibo. Ad entrare in azione è una memoria ancestrale, sviluppata dall'uomo durante l'evoluzione, che associa l'amarezza alla presenza di sostanze nocive e intossicanti.

Recenti studi hanno dimostrato come la sensibilità al gusto amaro sia legata alle variazioni genetiche: esistono persone non taster (che non percepiscono l'amaro); medium taster (che lo percepiscono) e super taster (che risultano ipersensibili).

La scienza alimentare conferma che i cibi amari, hanno effetti positivi sulla salute, rappresentano un elisir di longevità perché ricchi di antiossidanti, carichi di effetti antinfiammatori e detox. Quello dell'amaro come sapore ostico e mal sopportato è un falso mito, valido solo in caso di ipersensibilità all'amaricante.

Il potere antiossidante dei polifenoli e il loro elevato potere nutraceutico. si traduce in:

· rallentamento dell’invecchiamento cellulare

· efficace contrasto dei radicali liberi

· proprietà anti-infiammatorie

· proprietà anti-batteriche

· proprietà anti-virali

· abbassamento del colesterolo LDL

· abbassamento del livello della pressione arteriosa

· svolgono un ruolo importante nella lotta contro l’obesità (o sindrome metabolica)

Oltre ad essere un alimento di grande pregio nutrizionale, di primaria importanza nella “dieta mediterranea”, l’Olio Extravergine di Oliva è dotato di una ricca carica sensoriale che lo rende unico tra gli oli vegetali. Il primo impatto del nostro organismo con un alimento è legato, infatti, alle sue caratteristiche organolettiche: colore e note olfatto-gustative, le diverse sfumature sono legate al livello e alla composizione della frazione volatile e polifenolica, a loro volta influenzate da numerosi parametri agronomici e tecnologici.

I descrittori utilizzabili nella valutazione sensoriale degli oli extravergini di oliva sono stati ridefiniti nell’ultimo aggiornamento del metodo COI (Consiglio Oleicolo Internazionale). Il panel test non lascia molto spazio alla ricerca di sensazioni positive, ma è fortemente incentrato sulla definizione degli attributi negativi (difetti). Tra gli attributi positivi sono considerati esclusivamente il fruttato di oliva, l’amaro ed il piccante.

L’olio è buono quando… è caratterizzato dall’aroma di “fruttato d’oliva”, un odore fresco e gradevole che ricorda l’oliva, la foglia di ulivo sfregata tra le mani, l’erba appena falciata (ed eventuali note che ci ricordano la foglia di pomodoro, il carciofo e/o odori di vegetali e/o di frutta verde quali la mela verde o i frutti di bosco). Assaggiandolo dà una sensazione gustativa di amaro e/o piccante. Queste sensazioni sono dovute alla presenza di composti fenolici, antiossidanti naturali che proteggono l’olio durante la conservazione. Tali composti svolgono un’importantissima azione, proteggendo le nostre cellule dall’invecchiamento e dallo stress ossidativo (bloccano i radicali liberi).

L’amaro-piccante dell’olio (“olio che pizzica in gola”), quando non esagerato, è quindi un vero e proprio pregio del prodotto. Purtroppo, molti consumatori scambiano questo pregio per un difetto, ritenendo che l’olio che ha questo gusto sia un olio “pesante” o “indigesto” o “acido”. Ciò è assolutamente falso in quanto l’acidità libera dell’olio non si percepisce al gusto, poiché gli acidi grassi liberi dell’olio sono inodori ed insapori.