La Toscana - La Madia Travelfood n° 344 - mag - giu 2020 - a cura di Antonietta Mazzeo

La Toscana, regina dell’Olio Extravergine di Oliva

La Madia Travelfood n° 344 - mag-giu 2020

A cura di Antonietta Mazzeo Tecnico ed Esperto degli Oli d’Oliva Vergini ed Extravergini

Gli olivi delle colline toscane, interpreti di un paesaggio straordinario, noto ed ammirato in tutto il mondo, da secoli sono all’origine di un prodotto di considerevole rilevanza culturale, storica, ed economica: l'olio extravergine di oliva.

Con un settore olivicolo ed oleario che interessa circa 92.000 ettari, 15 milioni di piante, 50.000 aziende agricole, 400 frantoi, oltre a numerose imprese di confezionamento e dà luogo ad una produzione media annua di 170-180.000 quintali di olio, , e una consistente produzione di olio biologico: circa 7.000 quintali prodotti da 1.860 aziende su una superficie di 8.338 ettari, da oliveti ubicati per lo più in collina, la Toscana può essere definita, per antonomasia, la regina dell’Olio Extravergine di Oliva. Di particolare rilevanza anche il vivaismo olivicolo toscano, che concentrato prevalentemente a Pescia, ha un ruolo di primo piano nel panorama nazionale ed estero

La presenza dell'olivo in toscana è attestata fin dalla metà del VII secolo a.C. e notizie della sua coltivazione si trovano nell'epoca etrusca, romana e medioevale. A partire dal tardo Medioevo l'olivicoltura si è poi progressivamente sviluppata e diffusa in molte zone della Regione assumendo, nei secoli, l'importanza che oggi riveste. L'olio è un prodotto simbolo per la Toscana; la filiera è complessa ed articolata, dagli oliveti delle province di Firenze, Siena ed Arezzo, con ulivi in maggior parte rimessi a dimora dopo il gelo del 1985, agli oliveti alti e fitti dei Monti Pisani o della Versilia, alle grandi piante della Maremma, l'olivo simboleggia senza posa, un elemento imprescindibile del paesaggio toscano.

Particolarmente apprezzati dal mercato nazionale e internazionali, gli oli toscani offrono una vasta gamma aromatica, che spazia dal fruttato al vegetale, dal dolce al piccante e all’amarognolo. Più del 90% del patrimonio olivicolo regionale è costituito da poche cultivar: Frantoio, Moraiolo, (caratterizzato da una precoce messa a frutto e da una produttività costante ed elevata), Leccino, Maurino e Pendolino. A seconda della posizione geografica, delle condizioni climatiche, dell’esposizione al sole e della composizione dei terreni in cui trovano ospitalità gli olivi, gli oli extra-vergine toscani risultano estremamente diversi fra loro. Ogni olio extravergine di oliva è legato al proprio territorio e ne esprime le caratteristiche, così gli oli toscani parlano delle particolarità della propria terra attraverso le proprietà organolettiche.

Negli oliveti toscani sono presenti altre varietà minori. Si tratta di un immenso patrimonio genetico, selezionato e riprodotto localmente nel corso dei secoli, che forma con l'ambiente naturale un insieme inscindibile; Americano, Arancino, Cuccu, Cuoricino, Lazzero, Madonna dell’Imprunera, Melaiolo, Puntino, Tondello, queste sono alcune delle più curiose e meno note cultivar toscane diffuse a livello locale. Fino a oggi il germoplasma regionale conta 119 varietà esistenti sul territorio, che ogni anno, grazie all’attenta opera degli olivicoltori, vengono raccolte separatamente in modo da comprenderne meglio le caratteristiche. Tra le varietà riscoperte o mai abbandonate, da ricordare il Quercetano, che nasce nell’omonimo comune tra le province di Massa e Lucca. Il Maurino Lucchese che si ritrova in varie zone della Toscana e diffuso per la propensione a diffondere il polline ad altre cultivar. Il Leccio del Corno, individuato nell’omonima fattoria di San Casciano Val di Pesa, o l’Olivastra Seggianese che si ritrova ai piedi del Monte Amiata.

Dal 1998 "l’Olio extravergine di oliva Toscano" è un marchio IGP (IGP Toscano “Seggiano”, IGP Toscano “Colline Lucchesi”, IGP Toscano “Colline della Lunigiana”, IGP Toscano “Colline di Arezzo”, IGP Toscano “Colline Senesi”, IGP Toscano “Colline di Firenze”, IGP Toscano “Montalbano” e IGP Toscano “Monti Pisani”) al quale si sono poi aggiunte alcune DOP per gli oli extravergini di oliva: "Chianti Classico", "Terre di Siena", "Lucca" e "Seggiano".

“Frantoio”: cultivar originaria della Toscana, si è diffusa in tutta Italia ed in quasi tutte le zone olivicole del mondo, grazie alla sua elevata e costante produttività ma soprattutto alla riconosciuta qualità del suo olio extra-vergine.

“Olivastra Seggianese”: cultivar resistente alle basse temperature invernali, questa caratteristica ne ha consentito la coltivazione nell’area pedemontana del Monte Amiata, antico vulcano spento, ad un’altezza compresa tra i 450 e i 650 mt s.l.m.. Le piante sono di grandi dimensioni, con chiome imponenti, caratterizzate da elevato vigore vegetativo ancora oggi coltivate in modo tradizionale, con oliva piccola e nocciolo grande, ma caratterizzata da una elevata resa in olio.

“Leccio del Corno”: la pianta si caratterizza per essere una varietà tipicamente toscana, in particolar modo, dei vari comuni intorno a Firenze, nel corso degli ultimi anni, è stata ampiamente rivalutata per sue peculiari caratteristiche, di cultivar fortemente “rustica”.

L'individuazione di questa particolare cultivar è avvenuta nel lontano 1929, presso la località di San Casciano in Val di Pesa, all'interno della fattoria del Corno, da cui poi ha avuto origine il nome che la identifica. I fiori sono autosterili e per allegare hanno la necessità di ricevere l'impollinazione incrociata, che si verifica, nella maggior parte dei casi, con altre cultivar, come ad esempio il Frantoio, il Moraiolo, il Leccino o il Maurino. La fruttificazione della pianta di Leccio del Corno è particolarmente alta, frutti di questa varietà di olivo si caratterizzano per una maturazione estremamente lenta e, al tempo stesso, per il persistere della colorazione verde per lunghi periodi di tempo. L'olio che viene ricavato da queste particolari olive si distingue per le qualità organolettiche quanto mai importanti e rinomate.. Tra le varie curiosità di questa particolare cultivar, da rilevare come l'olio leccio sia presente all'interno dell'Olio Extravergine di Oliva Chianti Classico DOP, dell'Olio Toscano IGT Colline di Firenze, e dell'Olio Toscano IGT Monti Pisani.

La Toscana si conferma uno dei protagonisti della scena olivicola nazionale, una regione che continua a elargire gradevoli doni agli appassionati “dell’olio buono”, grazie ai tanti e significativi investimenti fatti sugli impianti, e a una serie di aziende di altissimo livello. Una terra che ha fatto dell’olio uno dei suoi simboli più rappresentativi, dolci colline punteggiate da vigne e ulivi, uno scenario rurale unico e famoso in tutto il mondo, dove la qualità … nasce dal paesaggio !